美食:从学校后门摆摊卖盒饭开始

第53章 番茄炖牛腩

番茄炖牛腩——

主要食材:牛腩600g,西红柿3个,半个白洋葱。

……

番茄炖牛腩这道菜,值不值得吃,最简单的判定标准就是里面牛肉有几块。

要是像红烧牛肉面那样,图片仅供参考,那这道菜无疑不会令人满意。

家庭小灶自己吃的话,只要牛肉能炖熟,切多大块都不过分。

毕竟大块吃肉,吃的更爽。

摆摊卖盒饭不同,要考虑控制成本。

一勺荤菜售价是5元,那么食材的成本要控制在2元。

这道番茄炖牛腩的食材成本,主要体现在牛肉上,牛肉要控制在1.5元。

600g牛肉,他花了30元。

要是从批发市场采购,加上来回路费,成本价应该在25元左右。

按照这个计算,1.5元可以购买36g牛肉。

牛肉的密度略比水重,差不多1.1克/立方厘米,要是切成2cm见方的牛肉块,36÷1.1÷(2×2×2)=4。

也就是说,切成2cm见方的牛肉块,一份菜可以有4块牛肉。

略少……那就切成1.5cm见方的牛肉小块。

36÷1.1÷(1.5×1.5×1.5)=9.7。

数量多了一倍!

一勺菜要是有9块牛肉,这个数量看起来,也就舒服多了。

牛肉煮熟后还会缩水,所以这牛肉也不能切的太小。

不然,牛肉块变成牛肉丁,食客该拿放大镜寻找了。

林江研究完菜谱,又做完了数学题,这才开始制作这道美食。

【牛腩处理】

先给牛腩洗个凉水澡,洗掉杂质和部分血水。

然后切成1.5cm见方的牛肉小块。

接着,牛肉小块冷水下锅,锅内再加入两棵小葱、几片姜片、2汤匙料酒,大火烧开,进行焯水。

水沸之后,用勺子将浮在水面上的血沫撇净。

焯水五分钟后,捞出牛腩,沥干备用。

剩下的沸水含有大量牛肉风味物质,也不能浪费,把小葱、姜片捞干净,用于后续牛肉炖煮。

【其他食材、辅料】

其他食材:番茄削皮去蒂,切成滚刀状;白洋葱切成小块。

辅料:大葱切成葱段;大蒜拍散,切成蒜末;生姜切成姜片;其它香料(香叶、桂皮、八角、干红辣椒)清洗干净,备用。

【菜品制作】

起锅烧油,油温三成热,放葱段、蒜末、姜片,爆香,炒出香味。

接着,加入番茄沙司,炒香。

放番茄沙司的目的,还是考虑到现在的番茄风味不足。

然后将番茄、白洋葱请入锅中,炒出番茄的红汁。

接着,将葱段、姜片挑出,再将焯水后的牛腩请入,加入适量生抽,再次翻炒均匀。

倒入适量的热水(焯水用过的沸水,要是对牛肉味不是很喜欢,也可用白开水),以没过食材为最佳。

然后加入香叶、桂皮、八角,开大火煮沸之后,转小火炖煮。

浓郁的牛肉香味,随着锅内的蒸汽,弥漫在空气中。

小火炖煮2个小时,锅内的西红柿汁水变得浓稠,可以调味。

挑出香叶、桂皮、八角、干红辣椒,加入适量的食盐,简单调味,就可以出锅装盘。

最后撒上少许小葱碎,或者香菜,起到点缀作用。

这道“红红火火”的番茄炖牛腩就可以出餐。

经过2个小时的炖煮,牛肉已经软糯,里面浸入满满的番茄味。

因为有筋膜的存在,牛腩吃起来,还是很劲道。

“这牛腩吃起来口感不错!美中不足,就是牛肉的香味稍微有点发苦!看来,香料还是放多了!”

林江看菜谱的时候,就注意到炖煮牛肉不能放太多香料。

正是因为牛肉炖煮出来的肉汤,本来香味就比较醇厚。

香叶、桂皮、八角这些香料,要是用多了,反而将牛肉本身的香味掩盖住。

尤其是八角,放多了就容易让牛肉煮出来发黑,有苦味。

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