第204章 腌笃鲜（二）

苏芋把焯好水的排骨捞出来放入水中冲洗掉上面的浮沫：“要记住，做这道菜时不管是排骨还是腊肉都要在在下锅前焯一遍水，去除肉里面的血沫杂质，捞出来还要在洗净才行。”

“记住了师父。”三人连连点头，把这些小细节都牢牢记在心里。

“把那砂锅拿过来。”

牛厨子忙把架子上的砂锅拿给她。

苏芋给小炉子里支了木炭，然后把砂锅放上去，锅底放一点点油，先把腊肉放进去慢慢煎香，腊肉中的肥肉随着热意也慢慢被煎出些肥油。

然后苏芋将排骨、葱姜也放入砂锅中，没有高汤，便直接倒得热开水，边倒边说：“汤之上品就是‘清鲜’，所以再做这道腌笃鲜的时候，切记不可盖上锅盖，而且水要比食材多，不光是浸没肉和笋子，并且要多出很多，等汤微开后转小火，隔大约两刻钟时便可以把上层浮着的油沫撇掉了。”

“不盖锅盖吗？”

“对，煮的时候由于锅盖是打开的，所以锅里肉煮出来的油脂会因干燥而凝成纸状，到时候连同细微杂质一同撇去即可。”苏芋把勺子放一边，“行了，让它煮着吧，现在教你们做竹笋炒腊肉。”

苏芋把剩下的一半腊肉和笋片放好，跟他们讲起了这道菜该如何做：“笋片都是要提前焯过水的，毛竹笋要多焯一会儿……”

待苏芋带着他们把酱爆竹笋和油焖竹笋也做了，因着腌笃鲜本身可算作汤，春笋三鲜汤今日就先不做了。

“师父，这汤是不是快好了啊？”付朗瞅着旁边不停咕噜咕噜冒泡的砂锅问道，只觉得从锅里飘出来的香味能把他魂儿勾走似的。

“还不太行，还得再煮一会儿，我先把笋块放进去。”苏芋将笋块放进去，算着时间差不多了，又把之前焯好水的豆腐也丢进去提鲜。

“其实这‘腌笃鲜’里面要放百叶结的，不过眼下也没有，用其他食材容易坏了味道，就用豆腐来代替一下。”苏芋拿勺子搅了搅，只见汤汁鲜中有香，腴中见清，汤色浓郁，一眼望去黄色的笋和红色的肉还有白色的豆腐形成强烈对比。

“来，尝尝咸淡如何？”苏芋取了小勺舀了口汤递给付朗，让他尝尝味道。

付朗早就对这汤好奇极了，也没客气，轻轻吹了吹便喝了下去，做汤时他就在旁边，清楚的知道师父并没有在锅里放入其他的调味料，但是完全不同于想象中的清淡。

所以更是不可思议的睁大眼睛：“太鲜了，简直是所有的鲜味都呈现在了这一口汤里面。”

“好喝吗？”牛厨子羡慕的问道，就连钟树也是眼巴巴的瞅着他师父。

“好喝！鲜！眉毛都要鲜掉了！”付朗咂吧咂吧嘴，真是回味无穷啊！

“没放调料就这么鲜了，放了后岂不是绝味？”

“哎，这话可就说错了。”苏芋摇摇头笑道：“‘腌笃鲜’中的腊肉本身就是有咸味的，所以这道菜就无需再添加其他调味料了，只需品味原汁原鲜就好。”

苏芋看的好笑不已，又给钟树舀了一勺，小徒弟接过来，尝了后一脸也是被鲜掉了眉毛的表情。