东北大老李原创短篇——杀猪菜

东北大老李原创短篇——杀猪菜

我的老家在辽西阜蒙县农村，小时候，每逢过年，记忆中最好的吃食儿就是杀猪菜了。

杀猪菜，顾名思义，就是杀年猪后才能吃到的菜，那时的庄户人家虽然平时日子过得紧紧巴巴，但一进腊月，每家都会杀上一头年猪，一来招待过年来访的亲朋好友，二来也是对全家人一年辛苦劳作的奖赏与犒劳。

那时的年猪质量好坏，是以猪的肥膘厚度做为衡量标准的，猪杀好后一开膛，主人总会迫不及待地问双手沾满 猪血的屠夫：“伙计，几指膘（即猪肉截面的肥膘厚度能容下几根手指）啊？

要知道，在那个生活困难的年代，人们杀年猪主要是以熬油吃为主，所以肥膘厚、出油多的猪总是招人喜欢，也正因如此，肥膘在三指及以下的猪肉会被称为瘦肉瓜子，如果真是这样，主人就会露出一脸无奈，以此类推，四指尚可，如果碰上一巴掌膘（即五指及以上的膘），那主人的嘴就会乐到耳丫子后面去啦。

记忆中的杀猪菜至少有四样是不可或缺的，这四样分别是：

白切肉、

血肠、

猪下货拼盘、

炖酸菜。

白切肉，用料通常选取肥瘦相间的上好五花肉，十几斤的肉洗净后会被整块投入大柴锅中，然后丢进拍松的几块姜，十几粒大料，几根大葱，再加入适量的水烧开并炖至能用筷子轻松扎透为止。

煮好的五花肉捞出后，人们会用快刀将其切成片儿装盘上桌，以我的记忆，肉片儿的通常规格为：

五厘米长，

四厘米宽，

三四毫米厚。

白切肉的吃法很简单，夹上一片蘸以蒜泥酱油（碰上讲究点儿的人家也会上碟韭菜花酱），然后放入口中，闭目细嚼，那种肉香四溢的味蕾刺激就会在舌尖弥散开来，这对于常年清汤寡水的人来说，简直就是无上的美味呀。

白切肉是一道真正的解馋菜，对于那些久不吃肉的人来说，一人吃上一大盘儿也是常有的事。

血肠，家乡的血肠做法有别于其他地方，因为它不是用纯血制成的。

大家都知道，一头猪的血其实并不是很多，要将所有的猪肠都灌成血肠，光用纯猪血是不够用的，为了解决这个难题，家乡人发明了独特的血肠制作方法，人们先在鲜猪血中加入适量的温水稀释，再加入上好的红高粱米面（也可用荞面，但不能用其他面，否则粘牙糊嘴，风味全无）、肥肉丁以及葱花、花椒面、盐、味精等佐料搅成稀面糊，然后再将其灌入洗净的猪肠中，这样，灌料多了，也就能将一整副的猪肠灌制成血肠了。

煮血肠是一个技术活儿，煮制时为了防止肠衣胀破，要时不时地用长针在翻滚的肠子上扎孔放气，有时还要点些凉水除沸，热气蒸腾之下，脸热手烫，现在想来，煮肠子也真是一件辛苦的差事儿。